À Gradignan, pas de fontaine de jouvence à la cantine, mais presque une corne d’abondance. Pierre Helleisen, chef de cuisine au collège de Fontaines de Monjous, s'est donné pour mission d’innover pour régaler les papilles des élèves.
C’est après un lycée hôtelier à Talence et un arrêt au Canada puis au Venezuela que Pierre Helleisen est revenu s’installer en France. Il a alors intégré le Département en tant que chef de cuisine dans le collège de Fontaines de Monjous. Là, il lui tient à cœur de ne proposer aux collégiennes et collégiens que des produits frais.
“Le défi était d’ampleur mais [...] j’ai pu compter sur une équipe extraordinaire”
Pierre s’enthousiasme : depuis son arrivée, la proportion de menus bio dans le collège est passée de 4.6% à 82%. Il souligne également que 95% des produits utilisés répondent à la loi Egalim, en faveur d’une alimentation plus durable, saine et accessible. Dans cette aventure, Pierre est aidé entre autres par son second Jérémy Vodougbe, qui propose des yaourts issus de producteurs locaux. Houda Benbdad, elle, est responsable des entrées froides, et met en avant des verrines diverses, des wraps à l’houmous et quelques spécialités orientales.
Environ 56 000 repas sont servis chaque jour dans les collèges de Gironde
L’administration est de la même façon présente pour l’équipe en cuisine. Ils peuvent compter sur la principale, Nadège Vandenbergue, et son secrétaire général, Benoît Sicard. L’établissement, labellisé Bio engagé, initie les collégiennes et collégiens à de nouvelles saveurs, volonté bien accueillie. Selon Pierre, les palais évoluent au cours des quatre ans de scolarité. Une initiative peut en cacher une autre : les jeunes eux-mêmes s’engagent, puisque plusieurs éco-délégués sont mobilisés contre le gaspillage alimentaire.
Regards croisés dans le Gironde Mag N°146 rive gauche
